Seit der Eröffnung vor fünf Jahren hat sich das Bakaliko zu einem der angesagtesten Lokale am Lend entwickelt. Die Betreiber setzen dabei auf eine bunte Mischung mediterraner Küche und auf Kultur. Zeit für einen Rückblick und ein Update.
Das Treffen mit dem Wahl-Annenviertler Tino Ziampras soll erst nach der Mittagszeit stattfinden. Sonst wäre es hier viel zu voll, entschuldigt sich der gebürtige Grieche mit österreichischer Mutter. Er lässt mir eine Zitronen-Ingwer Limonade bringen – wie alle Zutaten und Produkte im Bakaliko von einem sorgfältig ausgewählten Produzenten – und bietet mir gleich das Du-Wort an. „Unser Geschmack ist nicht leicht zu finden in Graz“, sagt Tino nicht ohne Stolz. Er findet, dass die griechische Küche viel mehr zu bieten hat als die sonst in griechischen Restaurants üblichen Grillgerichte Gyros und Souvlaki. „Wir versuchen ein Mittagsmenü anzubieten, als ob es eine griechische Mama gekocht hätte!“
Tino Ziampras und Evangelia Papanagiotou sind eigentlich keine gelernten Köche, sondern Ingenieure. So leitete Tino in Griechenland zwölf Jahre lang eine Baufirma. Dass er so beruflich mit Handel in Berührung kam, sieht er als großen Startvorteil: „Dadurch hatten wir schon Erfahrung mit Dingen wie Projektleitung, Finanzen und das Aufbauen eines guten Teams.“ Im Sommer 2012 beschließen die beiden, nach monatelanger Suche nach passenden Produzenten in Griechenland, das Restaurant am Lendplatz zu eröffnen. Ihre liebste Freizeitbeschäftigung war nämlich immer schon das gemeinsame Kochen: „Wir waren in unserem Freundeskreis berühmt für unser Essen, deshalb fanden Feiern fast immer bei uns statt“, erinnert sich der 42-Jährige.
Essen wie von einer griechischen Mama
Auch heute noch sorgen sie mit einem kleinen Team für das Essen bei Veranstaltungen, wenn nicht gerade im eigenen Lokal zu viel los ist oder ein Musikabend stattfindet. Denn Tinos zweite Leidenschaft ist die Musik. In seiner Freizeit greift er auch gerne selbst zur Gitarre und spielt in der Rebétiko-Band Mas’ta. „Wir versuchen griechische Lieder genauso authentisch darzustellen, wie sie vor hundert Jahren gespielt wurden. Auch mit alten Instrumenten. Meine Gitarre ist aus dem Jahr 1880.“
Das Lokal hat klein angefangen, Evangelia hat in den ersten zwei Jahren noch jedes Mittagsmenü selbst gekocht. Seitdem hat sich einiges verändert: Das Angebot und das Team wurden vergrößert, das Lokal ist dadurch voller und familiärer geworden. Auch das Umfeld hat sich seit 2012 verändert. „Der Lend hat sich positiv entwickelt, das ist Tatsache. Das Viertel ist jetzt viel belebter, es gibt doppelt so viele Lokale“, meint Ziampras. „Das war damals schon ein bisschen abzusehen, alle haben davon gesprochen. Aber es wird viel gesprochen im Leben.“
Tino fühlt sich aufgrund seiner kulturellen Prägung, trotz seiner Wurzeln, immer noch mehr als Grieche denn als Österreicher. Das Lokal deshalb „nur“ als griechisch zu bezeichnen, wäre allerdings weit gefehlt. Das Restaurant bietet eine besondere kulinarische Mischung, welche die gesamte Kulinarik von Italien bis Syrien umfasst, denn: „In der Küche gibt es keine Grenzen, vor allem im mediterranen Raum.“ Für diese besondere Mischung ist vor allem Evangelia verantwortlich, die Ideen aus ihren über 300 Kochbüchern bezieht.
Aus dieser Lust am Experiment entstand im vergangenen Jahr auch das Projekt Geschichten-Küche, das symbolisch für die Einstellung des Restaurants steht, wie Ziampras betont. In Zusammenarbeit mit dem Kunstverein rotor entstand im Rahmen des Festivals steirischer herbst ein Kochbuch der etwas anderen Art: Flüchtlingsfrauen, die für ihre gute Küche bekannt wurden, trugen jeweils eine Spezialität ihres Heimatlandes bei und stellten diese mit einer Geschichte vor. Ziel des Projekts sei es laut Projektbeschreibung nicht nur gewesen, Familienrezepte und authentische Geschmäcker verschiedener Länder weiterzugeben, sondern auch „die besondere Beziehung zwischen Essen und Menschsein zu feiern“. „Man kann die Dinge nicht einfach in Schubladen stecken“, sagt Ziampras. „In der Küche, in der Musik, nirgendwo. Kultur kann man nicht begrenzen.“
Der Lend hat sich positiv entwickelt, das ist Tatsache
An Projekten wie diesen zeige sich eine Eigenschaft der Österreicher, die ihm besonders positiv aufgefallen ist: „Hier gibt es im Gegensatz zu Griechenland eine Zusammenarbeitskultur. Die Menschen kommen zusammen und machen gemeinsame Projekte, vor allem hier im Lend!“ Heimweh bekommt der Grieche trotz der kulturellen Unterschiede nie: „Wenn ich einen Schritt mache, dann versuche ich einfach, ihn bestmöglich umzusetzen. Vielleicht hat mir auch die Stadt Graz ein bisschen geholfen, denn sie ist für mich wie eine Tür zum Süden.“
Tino und Evi haben mit dem Lokal noch einiges vor. Das Bakaliko wird voraussichtlich in Kürze expandieren und den Gastraum für mehr Sitzplätze erweitern. Trotzdem werde man versuchen, dem Grundkonzept so gut wie möglich treu zu bleiben. Dazu zähle auch, weiterhin den seit fünf Jahren gleichen griechischen Produzenten treu zu bleiben und ausschließlich saisonale Produkte zu verwenden. Um auch in Zukunft zu erreichen, was für ihn das Schönste an seinem Beruf ist: “Das Schönste an der Gastronomie ist für mich, dass man Menschen Freude machen kann, und man das sofort in ihrem Gesicht sieht.”
Korrektur, 18.12.: Am Text wurden auf Hinweis von Tino Ziampras einige kleinere Details geändert
