Die Annenpost war beim Fermentier-Workshop von Petra Gilgenbach in der Mafalda-Werkstatt in Gries. Das haben wir dort gelernt.
Von Leon Kerninger, Tom Rosenberger
Ein dunkelbrauner Holztisch, darauf Berge von Paprika, Ingwer, Lauch und vielem mehr. Zwischen all dem Rezeptbücher über das Fermentieren sowie diverse Kochutensilien. Um den Tisch herum stehen wir und noch fünf weitere Teilnehmerinnen des Workshops. Alle lauschen gespannt den Worten von Petra Gilgenbach, die uns das Handwerk des Fermentierens näherbringt.
„Fermentieren mit Petra“ heißt der Workshop, an dem wir an diesem Tag teilnehmen. Er gehört zur Reihe „Prepping im Annenviertel“, die darauf vorbereiten will, im Ernstfall auf eigenen Beinen zu stehen. In Zeiten allgegenwärtiger Krisen keine schlechte Idee und eine Möglichkeit, Geld zu sparen und neue Leute im Viertel kennenzulernen.
Was ist Fermentieren?
Zuerst die Basics: „Die ‘wilde Fermentation’ ist ein natürlicher Gärungsprozess durch Milchsäurebakterien, die auf der Oberfläche vieler Lebensmittel vorkommen”, erklärt Petra, die am liebsten Kimchi und Sauerteig fermentiert und diese Praktik seit zehn Jahren selbst ausübt. „Dazu braucht es eine Umgebung, in der ausschließlich die guten Bakterien überleben, die sich gegen krankmachende Keime und Erreger durchsetzen. Es ist sehr gesund und bereichert die eigene Speisekarte um einzigartige Aromen.”
Früher war es gang und gäbe, Lebensmittel auf diese Weise haltbar zu machen, heute gibt es stattdessen Supermärkte und Tiefkühler. Seit einigen Jahren kommt Fermentieren aber wieder mehr in den Trend, in Form des Backens mit Sauerteig oder eben des Gemüsefermentierens.
So schwer ist Fermentieren wirklich
In der Mafalda-Küche ist die Verunsicherung unter den Teilnehmer:innen zu Beginn groß. Gärung? Gute Bakterien? Wie soll das funktionieren? Petra hat uns schnell beruhigt: „Es ist sehr leicht, man kann ganz einfach in der eigenen Küche ohne viel Vorwissen und besonderes Zubehör starten.” Grundsätzlich können fast alle Lebensmittel fermentiert werden, doch der Workshop konzentriert sich auf Gemüse. Petra erklärt, dass es mit Obst schwieriger sei, da Obst einen höheren Zuckeranteil besitzt. Es könne zu gären beginnen und Alkohol produzieren.
Bayerisches Kimchi zum Nachmachen
Nach der Einführung wird es ernst. Petra stellt uns vor die Wahl, welches Gericht wir fermentieren wollen. Das ist gar nicht so leicht. Neben einer sehr großen Auswahl sind uns viele Begriffe noch fremd. Wir entscheiden uns für ein bayerisches Kimchi. Kimchi ist ein koreanisches Nationalgericht und basiert auf Milchsäuregärung. Hierzulande ist es vor allem auf Chinakohl-Basis mit Chili zu haben.
Für unser Kimchi benutzen wir: 450g Mangold, 2cm Ingwer, 50g Karotten, 50g Lauch, 50g Rettich, 50g Birne, zwei Knoblauchzehen und 13g Salz.
Dabei bekommen wir von Petra noch einen Pro-Tipp mit auf den Weg: “Für eine besondere Geschmacksnote sorgt man, wenn man zum Gemüse auch noch Knoblauch, Ingwer, Chili, Zwiebeln und/oder frische, gehackte Kräuter hinzufügt. Es können aber auch weitere Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner hinzugefügt werden.”
Waschen, schneiden, stampfen
Die Zutaten werden zuerst gewaschen, dann in ganz kleine Stücke geschnitten. Die zerkleinerten Zutaten geben wir in eine Schüssel, mischen das Salz dazu, vermengen es von Hand und füllen die Masse anschließend in ein steriles, verschließbares Glas.
Mittels eines Fermentierstampfers pressen wir dann das Gemüse im Glas zusammen, damit diesem Sauerstoff entzogen wird und Flüssigkeit austritt. Dieser Schritt ist essenziell, da so nur Milchsäurebakterien im Glas überleben können und diese die empfindlichen Nährstoffe konservieren. Ist das Kimchi danach noch immer nicht komplett von Flüssigkeit bedeckt, empfiehlt es sich, ein wenig Salzlake nachzugeben. „Die Salzkonzentration sollte nicht mehr als 3% des Gemüsegewichts betragen, 20 bis 40 g Salz je Liter Wasser.”
Im letzten Schritt muss das Gemüse im Gefäß beschwert werden, da alles, was nicht von Flüssigkeit bedeckt ist, schimmeln könnte. Dazu gibt es spezielle Fermentations-Gewichte, vereinfacht bietet sich auch die Verwendung eines mit Wasser gefüllten Gefrierbeutels an.
Das fermentierte bayerische Kimchi muss anschließend für 10 bis 14 Tage in diesem Glas ruhen. Da sich während des Prozesses immer mehr CO2 im Glas sammelt, muss es jeden Tag kurz geöffnet werden. Sonst könnte sich Überdruck bilden und das Glas könnte zerspringen. Nach dem Fermentier-Prozess kann das Kimchi sofort konsumiert oder für den späteren Gebrauch kühl gelagert werden.
Wie schmeckt unser bayerisches Kimchi?
Zwei Wochen nach “Fermentieren mit Petra” hat sich in unserem Glas einiges verändert. Höchste Zeit für eine Kostprobe. Wir nehmen das Kimchi aus dem Gefäß und bereiten es mit Linsen und Salat zu. Die Flüssigkeit benutzen wir als zusätzliches Dressing. Vor dem Verzehr sind wir etwas skeptisch. Haben wir das tatsächlich richtig gemacht? Schmeckt das überhaupt?
Zu unserer Überraschung ist das Kimchi deutlich schärfer als angenommen, gleichzeitig aber auch recht salzig. Unser Fazit: Insgesamt ein lustiger Workshop. Fermentieren ist nicht schwer, am besten gleich selber probieren!
Titelbild: Die Annenpost-Redakteure Leon und Tom mit ihrem fermentiertem bayerischen Kimchi – Foto: Petra Gilgenbacher
