Das Annenviertel wächst und gedeiht so schön wie das Bio-Gemüse der heimischen BäuerInnen. Im neuen Lokal namens bios in der Dreihackengasse 1 werden ausschließlich Bio-Speisen und Bio-Getränke angeboten. Aber was macht den Unterschied zu anderen Bio-Lokalen in Graz aus?
Für Thomas Brugger ist gesunde Ernährung wichtig. Schon im Alter von 15 Jahren war es sein Traum, hauptberuflich leckere Gerichte zuzubereiten. Der harte Umgangston in der Branche bewegte ihn aber dazu, die Lehre abzubrechen und weiter zur Schule zu gehen. Trotzdem blieb das Kochen immer seine große Leidenschaft.
Die geschlossene Bio-Nische
Nach seinem BWL-Studium und Berufserfahrungen im wirtschaftlichen Bereich erfüllte er sich im März 2016 mit der Eröffnung des bios einen großen Wunsch. Dabei lässt sich ein deutlicher Unterschied zu anderen Bio-Lokalen in Graz erkennen: Das bios ist nicht nur vegetarisch oder vegan. Jeden Tag können die Gäste aus zwei warmen Hauptmahlzeiten wählen. Die eine Variante ist immer vegetarisch oder sogar vegan, das andere Gericht befriedigt die Fleischliebhaber. Brugger, der den bewussten Fleischkonsum genießt, erklärt:
„Mir hat in Graz ein Lokal gefehlt, in dem man Fleisch aus Bio-Qualität essen kann. Aus diesem Mangel als Konsument und meiner Liebe zum Kochen heraus habe ich dann den Plan geboren, diese Nische selbst zu schließen.“
Er halte den Vegetarismus zwar für einen guten Trend, jedoch sehe er den Fleischkonsum als legitim, solange die Tiere ein gutes Leben hatten. Andernfalls hätte er ein schlechtes Gewissen. Darum ist es Brugger auch ein Anliegen, die Gäste wissen zu lassen, woher das Fleisch auf ihrem Teller stammt. Theoretisch können sie die Landwirtschaften besuchen, um sich selbst davon zu überzeugen. Er achtet darauf, möglichst wenig Importware zu verwenden. Regionalität ist ihm ein persönliches Anliegen. Das Rindfleisch kommt von der Hebalm, das Schweinefleisch von der Firma Feiertag in Weiz und das Geflügel aus der Region Feldbach. Das Gemüse wird beim Biomarkt Herz-Jesu besorgt. Die Kontakte zu den LandwirtInnen knüpfte Brugger schon in seiner Jugendzeit und hat dadurch vollstes Vertrauen in ihre zuverlässige Arbeit.
Neben den Tagestellern gibt es auch eine Karte und eine Auswahl an selbstgemachten Mehlspeisen. Alle Getränke, Speisen und Kuchen können mit nach Hause genommen werden. Um die Umwelt zu schonen, wird dafür biologisch abbaubares Verpackungsmaterial aus Maisstärke verwendet.
Ganz oder gar nicht
Stolz betont Brugger, dass es in seinem Lokal wirklich ausschließlich Bio-Lebensmittel gibt – von Fleisch und Gemüse, über die Nudeln, bis hin zu den Gewürzen und zum Bier. Deshalb kommen bei ihm nur Produkte mit dem EU-zertifizierten Bio-Siegel ins Angebot. Damit die Gäste aber keinen zu hohen Preis für das Schmausen zahlen müssen, zerlegt Brugger das Fleisch oft selbst. Durch diese Eigenleistung spart er Geld und muss deshalb keine irrwitzigen Preise für die Gerichte verlangen.
Der Arbeitsalltag in der Gastronomie ist für Brugger weniger kopflastig, sondern eher handwerklich. Er kümmert sich hauptsächlich um das Kochen:
„Ich finde das Kartoffelschälen zum Beispiel auch sehr entspannend. Da war ich selbst positiv überrascht.“
Eine angenehme Abwechslung stellt der Austausch mit den Gästen für ihn dar. Die junge Dame, die die Gäste mit einem freundlichen Lächeln im Gesicht betreut, ist Bruggers kleine Schwester. Sie und ihre Mutter helfen ihm in der stressigen Startphase des Cafe-Bistros.
Mehr als ein Jahr lang suchte Brugger nach einem Standort für sein Projekt. Ursprünglich hätte er es gerne in der Nähe der Karl-Franzens-Universität angesiedelt. Doch dann wurde er durch ein Inserat aufmerksam auf das leerstehende Lokal im Annenviertel. Er war vom Gemäuer und der ruhigen Lage begeistert und startete den Umbau. Bevor das bios dort seinen Platz fand, bestand die Einrichtung aus Kunststoffmöbeln und Samtvorhängen. Nun erwecken die Möbel aus Vollholz einen gemütlichen, aber doch modernen Eindruck. An Sommertagen lädt das bios zum Verweilen im Gastgarten ein.
Wer sich selbst von Thomas Bruggers Bio-Kochkünsten überzeugen möchte, hat montags bis freitags von jeweils 10:00 bis 20:00 die Möglichkeit dazu. Die Tagesteller gibt es immer ab Mittag. Mahlzeit!
