TAMADA – Georgien mitten im Annenviertel

Gefüllte Teigtaschen, knusprige Bohnenfladen, würzige Eintöpfe und bunte Salate. Das georgische Restaurant TAMADA lädt zu einer kulinarischen Reise in das kleine Land am Kaukasus. Zum dritten Geburtstag gibt es viel zu tun. Dazu kommt Personalmangel.

Der Duft von würzigen Spießen (Mtsvadi) und Maisbrötchen (Mtschadi) liegt in der Luft. Weinreben und Lichterketten hängen von der Decke. Am Tresen sind edle Weinsorten aufgereiht. Trinkhörner und traditionelle Figuren, wie der essenliebende Micho (im Volksmund ein einfacher Bewohner eines kachetischen Dorfes), schmücken die Gaststube. Georgische Klänge der Panduri, eines lautenähnlichen Instruments mit langem Hals, laufen im Hintergrund und mischen sich mit den Stimmen der Gäste. Das Lokal ist gut gefüllt.

Das einzige georgische Restaurant in Graz

Das TAMADA ist das einzige georgische Restaurant in Graz und eines von insgesamt nur drei in ganz Österreich. Als ‚Tamada’ wird in Georgien der Tischmeister bezeichnet. Eine festlich gedeckte Tafel ohne einen Tamada und seine Trinksprüche gibt es in Georgien nicht. Am 11. Jänner feiert das kleine Lokal in Eggenberg seinen dritten Jahrestag. Durch das vielfältige Angebot auf der Speisekarte und die gemütliche Atmosphäre im Restaurant sowie im Gastgarten lockt Familie Khurtsidze-Mjavanadze täglich neue Kunden und viele Stammgäste an. Mit ihrem Familienbetrieb haben sie sich ein Stück Heimat nach Österreich geholt.

Von Pizza und Burger zu Chatschapuri und Khinkali

Inga Mjavanadze ist bereits ihr ganzes Leben lang leidenschaftliche Köchin. Als ihre Familie 2007 Georgien aufgrund einer dort nicht behandelbaren Krankheit verlassen muss, beginnt sie in Österreich als Küchenhilfe zu arbeiten. Doch insgeheim träumt sie schon lange von einem eigenen Restaurant – im Jahr 2017 wagen sie und ihr Mann Zviadi Khurtsidze den Schritt und eröffnen das TAMADA. Ihre ursprüngliche Idee, die Gäste mit ihrer Landesküche zu verzaubern, rückt jedoch vorerst in den Hintergrund. „Georgisch kennt kein Mensch – wir haben uns gedacht, dass wir das Ganze mit Chatschapuri (eine Art Käsebrot) und Khinkali (Teigtaschen) nicht schaffen würden!“, sagt Tamuna Khurtsidze, die Tochter des Hauses. Also bieten sie zunächst Fastfood an. Die Gäste im Restaurant werden jedoch immer neugieriger. Sie fragen nach und die Familie erzählt ihnen von Land und Leuten. „Irgendwann wollten sie dann keinen Burger oder Pizza mehr essen.“, so die Tochter.

Mittlerweile findet man auf der Speisekarte nur noch traditionelle Gerichte. Von einem Teigboot, gefüllt mit Käse und einem Spiegelei nach adscharischer Art (7,50€) bis hin zu gegrillten Fleischspießen aus Kachetien (9,90€) kann man das Bekannteste aus allen Bundesländern im TAMADA probieren. Alles wird frisch gekocht. „Georgier die zu uns essen kommen sagen auch,es schmeckt bei uns wirklich genau wie in Georgien oder sogar ein bisschen besser.“, sagt Tamuna. Manche Rezepte sind so aufwendig, dass die Gäste sie am Vortag telefonisch vorbestellen müssen, wie beispielsweise Wachteln in Brombeersauce für 13,50€. Mit Gerichten wie gebratenen Palatschinken mit Pilz-, Spinat- oder Kartoffelfüllung und Bohneneintopf im Tongefäß kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten. Abgeschmeckt werden die Gerichte mit georgischen Gewürzen. Diese, sowie selbstgemachten Käse ihrer Großmutter, bringt  Tochter Tamuna und ihre Familie von den Reisen in die Heimat mit.

Gaumarjos – Prost!

Georgien gilt als das Geburtsland der Weinkultur. Deshalb können die Gäste zum Essen auch diverse Weinsorten genießen. Trockene bis halbsüße Weine, sowohl rot als auch weiß, lässt sich die Familie regelmäßig aus Georgien liefern. Weltweit gibt es drei Verfahren der Weinherstellung, eines davon ist das Georgische. Ein Achtel des traditionellen Qvevri Weines, der monatelang in speziellen Tongefäßen unter der Erde vergärt, bekommt man im TAMADA für 6,80€.

Aushilfe gesucht

Das Restaurant läuft gut. Der Erfolg bedeutet jedoch auch jede Menge Arbeit für die ganze Familie. Inga ist derzeit die einzige Köchin im Lokal. Täglich arbeitet sie mindestens 14 Stunden. Schon seit langem suchen sie eine Aushilfe. Doch in Graz finden sie bislang keine geeigneten KandidatInnen. In Georgien kennt die Familie jedoch einige, die bereit wären zu kommen. „Wir brauchen jemanden, der georgisch kochen kann. Woher der kommt und welche Sprachkenntnisse der hat, ist uns ganz egal!“, so Tamuna. Seit Anfang 2019 steht der Beruf des Kochs/ der Köchin auf der Mangelberufsliste. Das bedeutet, dass künftig auch Drittstaatenangehörige nach dem österreichischen Kollektivvertrag eingestellt werden dürfen, sofern diese in einem Punktesystem genügend Punkte erreichen. Ein Lichtblick für die Familie. Jedoch finden sich keine georgischen Köche, die die hohen Auflagen erfüllen. Tamuna meint, in Georgien gebe es zwar genug Leute mit Ausbildung und Erfahrung, diese hätten jedoch dann meist noch keine Deutsch- und Englischkenntnisse auf ausreichendem Niveau. Eine Lösung für dieses Problem hat die Familie bisher noch nicht gefunden.

Dennoch freuen sich die LokalbetreiberInnen über jeden Besuch. Auch Tipps wann und wie man ihr Heimatland am besten besuchen sollte, gibt die Familie ihren Gästen gerne. Wer es also mag, neue Gerichte zu probieren und sich vom Reisefieber anstecken zu lassen, ist im TAMADA gut aufgehoben.